| 白酒地缸发酵过程中酒醅温度及理化指标分析 |
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| 作者单位： | ;1.工业生物技术教育部重点实验室(江南大学);2.粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学);3.江南大学生物工程学院 |
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| 摘 要： | 使用存储式温度记录仪记录发酵过程中酒醅温度变化规律,并比较季节及环境温度、地缸周边土壤对酒醅温度的影响。发现酒醅温度整体趋势符合发酵工艺要求。冬季地缸中同一位置酒醅温度发酵过程中温度变化较夏季小。地缸周边土壤对酒醅温度影响较大,越接近地缸壁酒醅温度越低。酒醅温度通过影响酒醅理化指标而直接影响白酒质量。测定地缸中不同测温点酒醅中还原糖、酒度、淀粉、酸度等理化指标值,发现酒醅温度高的地方还原糖、酸度、酒度越高,淀粉含量越低。该研究为设计白酒机械化发酵设备提供了借鉴。
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| 关 键 词： | 白酒 酒醅 温度 理化指标 |
Changes in temperature and physiochemical indexes of fermenting grains during liquor fermentation in underground vats |
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