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| 冠突散囊菌发酵对荔枝草茶主要成分及风味的影响 | |
| 作者单位： | ;1.渤海大学食品科学与工程学院;2.生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;3.辽宁省食品安全重点实验室 |
| 摘 要： | 以荔枝草(Salvia plebeia)鲜叶为原料,冠突散囊菌(Eurotium cristatum)作为发酵剂进行发酵,研究荔枝草茶在不同发酵阶段主要品质成分含量的变化,并使用电子鼻和电子舌分析发酵前后的风味差异。结果表明,在发酵过程中,茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量逐渐减少,分别降低了31. 9%、36. 3%、25. 2%;茶黄素、茶红素和茶褐素逐渐增加,分别增长了3. 02倍、1. 73倍、1. 29倍;发酵后的荔枝草茶和发酵前相比风味有明显差异,苦味和涩味都呈下降趋势。该研究首次将荔枝草和冠突散囊菌结合制备功能性发酵茶,为荔枝草茶的商品化奠定良好基础。 |
| 关 键 词： | 荔枝草 冠突散囊菌 发酵 品质成分 风味 |
Effects of Eurotium cristatum fermentation on main quality components and flavor of Salvia plebeia tea |
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