|
|||||
|
|
| 传统发酵臭鳜鱼的研究概述 | |
| 作者单位： | ;1.黄山学院生命与环境科学学院;2.合肥工业大学食品与生物工程学院 |
| 摘 要： | 臭鱖鱼是我国徽州地区的传统自然发酵食品,具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味。该文对近年来发酵臭鳜鱼的研究成果进行了综述,归纳了臭鳜鱼传统与现代的加工工艺,对臭鳜鱼发酵过程中的微生物菌群结构进行了总结。此外,阐述了臭鳜鱼发酵的主要影响因素,指出温度、盐浓度、发酵时间影响了臭鳜鱼发酵的品质,并全面比较了臭鳜鱼发酵过程中理化指标的动态变化。针对现有研究的不足,展望了臭鳜鱼未来的研究方向,以期为臭鳜鱼的工业化生产和理论研究提供参考。 |
| 关 键 词： | 臭鳜鱼 传统发酵食品 发酵工艺 菌群结构 |
Research progress on traditional fermention of stinky mandarin fish |
|
| Abstract: | |
| Keywords: | |