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| 加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响 | |
| 作者单位： | ;1.安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省农产品加工工程实验室;2.马鞍山雨润食品有限公司;3.安徽至诚和信食品科技有限公司 |
| 摘 要： | 为比较分析安徽地方特色猪肉的加工特性,以圩猪(Weizhu pork,WP)、程岭黑猪肉(Chengling Black pork,CBP)为研究对象,商品猪肉(Commercial pork,CP)为对照,探究煮制、烤制、油炸和斩拌对其感官、出品率、质构、2-硫代巴比妥值(thiobarbituric acid,TBA)和流变特性等的影响。结果表明,4种加工方式中,WP和CBP感官得分高于CP,3种猪肉的出品率煮制时最高,其次是斩拌。煮制时3种猪肉的硬度、凝聚性最低;油炸时WP和CBP硬度和咀嚼性最大,而TBA值显著低于CP(P <0. 05),其中CBP最低;烤制时CP的硬度、凝聚性、咀嚼性最大。斩拌后3种猪肉都是黏弹性胶体,WP和CBP肉糜的储能模量显著高于CP肉糜(P <0. 05),CBP肉糜的损耗模量显著高于其他2种肉糜。综上,2种地方特色猪肉的加工品质优于CP,圩猪较适合煮制和斩拌,CBP较适合油炸。该研究可为圩猪和程岭黑猪肉的加工提供参考价值和理论指导。 |
| 关 键 词： | 圩猪 程岭黑猪 品质 2-硫代巴比妥值 流变特性 |
Effect of processing methods on the quality properties of Weizhu pork and Chengling Black Pork |
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