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| 不同种类糖对酪蛋白糖基化接枝改性的影响 | |
| 作者单位： | ;1.贵州大学酿酒与食品工程学院;2.贵州大学贵州省农畜产品加工与贮藏重点实验室;3.遵义医科大学公共卫生学院;4.贵阳三联乳业有限公司 |
| 摘 要： | 该文探究了酪蛋白糖基化接枝改性与改性糖种类选择的关系。选取8种聚合度和结构差异糖与酪蛋白湿法糖基化接枝改性,对其产物进行分析研究。结果表明,醛糖中分子质量较小的葡萄糖更易与酪蛋白糖基化接枝(P <0. 05),接枝度显著高于酮糖(P <0. 05)。酪蛋白与麦芽糖、葡聚糖20 000和40 000的接枝产物具有良好接枝度和抗脂质氧化能力,乳化活性较酪蛋白分别显著提高30. 14%,42. 47%和52. 05%(P <0. 05);静置15 min乳化稳定性良好(P <0. 05)。在15 min内,酪蛋白乳化活性线性下降,而酪蛋白-葡聚糖40 000共价接枝物乳化稳定性较酪蛋白提高85. 91%。酪蛋白与葡聚糖或麦芽糖糖基化接枝改性高效易行,具有良好的抗脂质氧化能力和乳化特性,对酪蛋白糖基化改性进一步研究、酪蛋白及糖类的开发应用、及其营养价值提升有积极作用。 |
| 关 键 词： | 酪蛋白 聚合度 美拉德反应 接枝改性 蛋白特性 |
Effects of different kinds of sugars on grafting modification for casein glycosylation |
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| Keywords: | |