| 工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究 |
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| 引用本文： | 胡坤,余烈辉,李栋燕. 工艺条件对草鱼鱼糜凝胶性质影响的研究[J]. 肉类工业, 2010, 0(7): 22-26 |
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| 作者姓名： | 胡坤 余烈辉 李栋燕 |
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| 作者单位： | 广东药学院食品科学学院,广东中山,528458 |
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| 摘 要： | 研究鱼糜加工中的漂洗及热凝胶条件对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明,较低浓度的CaC l2溶液(≤0.6%)漂洗鱼糜明显增加了凝胶的强度和弹性,漂洗液中添加NaHCO3使鱼糜吸水溶胀,造成鱼糜脱水困难并降低了凝胶的强度。40℃预凝胶处理对鱼糜凝胶的强度和弹性都有积极的影响,凝胶的强度和弹性都随预凝胶时间而增加,这种增强效应在Ca2+存在时更加显著。
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| 关 键 词： | 草鱼鱼糜 凝胶性质 漂洗 |
Effects of processing conditions on gelling properties of grass carp surimi |
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| HU Kun,YU Lie-hui,LI Dong-yan. Effects of processing conditions on gelling properties of grass carp surimi[J]. Meat Industry, 2010, 0(7): 22-26 |
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| Authors: | HU Kun YU Lie-hui LI Dong-yan |
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