| 烟熏对鲟鱼肉特性及脂质组成的影响 |
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| 引用本文： | 陈康,张卓潍,沈清,戴志远.烟熏对鲟鱼肉特性及脂质组成的影响[J].中国食品学报,2021,21(5):185-193. |
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| 作者姓名： | 陈康 张卓潍 沈清 戴志远 |
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| 作者单位： | 浙江工商大学海洋食品研究院；浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室；海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心；新昌县鲟鳇生物科技有限公司 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项
（2016YFD0400703） |
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| 摘 要： | 为研究烟熏工艺对鲟鱼腹部与背部鱼肉组织特性的影响,采用亲水作用色谱-质谱联用(HILIC-MS)技术分析烟熏工艺对鲟鱼肉磷脂组成的影响,并通过主成分分析(PCA)方法研究磷脂组成差异性。研究表明:烟熏后鲟鱼肉具有更高的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性,然而多不饱和脂肪酸含量下降。脂质组学方法检测出鲟鱼肉中磷脂酰胆碱(PC)分子20种,磷脂酰乙醇胺(PE)分子24种,磷脂酰丝氨酸(PS)分子12种。主成分分析表明磷脂可作为区分鲟鱼肉腹部和背部的定性指标,然而烟熏后鲟鱼肉背部与腹部磷脂组成差异性减少。本研究表明鲟鱼肉腹部因不饱和脂肪酸含量较高而不适用热熏工艺,应考虑液熏等冷熏加工工艺。
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| 关 键 词： | 烟熏鲟鱼 脂质组学 主成分分析 |
Effects of Smoking on the Characteristics of Sturgeon Meat and Its Lipid Composition |
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