| 复合发酵剂和香辛料对发酵香肠中N-亚硝胺形成的抑制作用 |
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| 引用本文： | 孙学颖,辛晓琦,刘建林,靳烨,赵丽华.复合发酵剂和香辛料对发酵香肠中N-亚硝胺形成的抑制作用[J].中国食品学报,2021,21(5):194-202. |
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| 作者姓名： | 孙学颖 辛晓琦 刘建林 靳烨 赵丽华 |
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| 作者单位： | 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 |
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| 基金项目： | “双一流”学科创新团队建设人才培育项目（NDSC2018-13）；内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术项目（201802067） |
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| 摘 要： | 为将复合发酵剂和香辛料应用到发酵香肠中以提高其安全品质,特别是抑制肉制品中N-亚硝胺的形成,利用复合发酵剂和香辛料制作发酵羊肉香肠,分为对照组、发酵剂组、沙葱+孜然组和沙葱+孜然+发酵剂组.以2％的接种量接种发酵剂并添加3％香辛料至香肠肉馅中,腌制后灌肠,经发酵、干燥、成熟阶段得到成品.将各阶段的样品取样测定各组产品的...
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| 关 键 词： | 发酵羊肉香肠 复合发酵剂 香辛料 亚硝胺 生物胺 亚硝酸盐 |
Inhibition of Compound Fermentation Agents and Spices on N-Nitrosamine Formation in Fermented Sausage |
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