| 氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用 |
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| 引用本文： | 薛超轶,梁玉燊,吴家丽,凌菁,沙琪,廖红梅,何志勇,秦昉,陈洁,曾茂茂. 氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用[J]. 中国食品学报, 2021, 21(5): 203-211 |
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| 作者姓名： | 薛超轶 梁玉燊 吴家丽 凌菁 沙琪 廖红梅 何志勇 秦昉 陈洁 曾茂茂 |
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| 作者单位： | 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31871905） |
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| 摘 要： | 采用超高效液相色谱-串联质谱研究添加量为0.1％,0.5％和1％的组氨酸、亮氨酸、脯氨酸和甲硫氨酸对烘烤牛肉饼中杂环胺的抑制作用.结果 显示:对照组的总游离态杂环胺含量为28.49 ng/g,4种氨基酸均可抑制总杂环胺含量的升高,其中1％组氨酸具有最高的抑制能力,抑制率达43.84％;组氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸均可显著抑...
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| 关 键 词： | 氨基酸 肉制品 杂环胺 抑制效果 |
Inhibitory Effect of Amino Acids on Heterocyclic Amines in Roast Beef Patties |
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