| 本土酿酒酵母与商业酵母混菌发酵特性研究 |
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| 引用本文： | 叶冬青,孙悦,李莹,杜青,刘延琳.本土酿酒酵母与商业酵母混菌发酵特性研究[J].中国食品学报,2021,21(4):90-98. |
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| 作者姓名： | 叶冬青 孙悦 李莹 杜青 刘延琳 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学葡萄酒学院；广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所；宁夏大学葡萄酒学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2019YFD1002500）；国家现代农业（葡萄）产业技术体系建设专项（CARS-29-jg-03） |
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| 摘 要： | 为研究优良本土酿酒酵母与商业酵母在混菌发酵中的发酵特性,以商业酿酒酵母UCD522和UCD2610为原始菌株,构建携带卡那霉素抗性基因(KanMX)的菌株UCD522K和UCD2610K,并在2种酵母可同化氮(YAN)质量浓度(55,433mg N/L)下验证抗性标记不会影响酵母的发酵速度和细胞数量。在此基础上,将NX11424分别与UCD522K和UCD2610K按照1∶1的活菌数混合接种进行葡萄酒模拟发酵。结果表明:与纯种发酵相比,混菌接种不影响发酵进程,其发酵速率在高YAN浓度下差别不大,在低YAN浓度时,位于两纯种发酵之间,且更接近发酵速率快的菌株。YAN浓度影响混菌体系中菌株的比例。在与UCD522K混合发酵中,NX11424在高YAN浓度的整个发酵过程中,具有明显的数量优势,而低YAN时,二者的活菌数比例基本保持在1∶1。在与UCD2610K的混合中,二者的活菌数比例在2个YAN浓度下均维持在1∶1。本研究成功将抗性标记运用到葡萄酒生境的混菌发酵体系中,实现了对发酵过程中不同酿酒酵母菌株数量的快速灵敏监控。本土酵母NX11424在具有强发酵性能和嗜杀性的商业酵母的酿造环境中占据优势,为酿造更具特色的葡萄酒提供数据支撑。
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| 关 键 词： | 混合发酵 抗性标记 酿酒酵母 氮 葡萄酒 |
Studies on the Characteristics of Mixed Fermentation with Indigenous and Commercial Saccharomyces cerevisiae |
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