| 脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响 |
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| 引用本文： | 刘贺,刘昊东,郭晓飞,朱丹实,徐学明,过世东,金征宇. 脂肪模拟品对蛋黄酱流变学性质的影响[J]. 中国粮油学报, 2010, 25(12) |
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| 作者姓名： | 刘贺 刘昊东 郭晓飞 朱丹实 徐学明 过世东 金征宇 |
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| 摘 要： | 通过流变学分析、粒径分析、显微分析及感官分析,探讨以果胶为基质的脂肪替代品在蛋黄酱中的应用效果。微观结构研究表明,高脂样品脂肪球数目较多,内部结构较致密。流变学研究表明,低脂产品的黏度较高脂对照要低,且更趋向于牛顿流体的流动方式,储藏时间及组成对样品的触变能均有较大影响。由于缺少脂肪球的充填作用,低脂产品体系的液体结构组成几何尺寸较大,所以流体单元相对较少,流体间相互作用较弱,导致整体凝胶的强度降低,但并不影响脂肪替代量低于60%的产品的感官品评。
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| 关 键 词： | 果胶 脂肪模拟品 蛋黄酱 流变学 |
Influence of Fat Mimetic on Rheology Properties of Mayonnaise |
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| Liu He,Liu Haodong,Guo Xiaofei,Zhu Danshi,Xu Xueming,Guo Shidong,Jin Zhengyu. Influence of Fat Mimetic on Rheology Properties of Mayonnaise[J]. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2010, 25(12) |
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| Authors: | Liu He Liu Haodong Guo Xiaofei Zhu Danshi Xu Xueming Guo Shidong Jin Zhengyu |
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