| 猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究 |
| |
| 引用本文： | 丁玉庭, 刘化章, 周晓云.猪PSE肉与正常肉的肌原纤维形态学比较研究[J].中国食品学报,2005,5(2):28-33. |
| |
| 作者姓名： | 丁玉庭 刘化章 周晓云 |
| |
| 作者单位： | 1. 浙江工业大学生物与环境工程学院,杭州,310032
2. 浙江工业大学化学工程与材料学院,杭州,310032 |
| |
| 基金项目： | 浙江省自然科学基金资助(No.200019) |
| |
| 摘 要： | 通过肌原纤维的形态学、易碎度和肌节长度的测定,对猪PSE肉和正常肉肌原纤维的易碎性进行了比较研究,发现肌原纤维的肌节断裂发生在肌节的明带(I带),随着匀浆时间和5℃贮存时间的延长,易碎度也随之增加,PSE肉在前2天的碎化幅度较大,而正常肉在2～4d的碎化幅度较明显。PSE肉与正常肉的肌原纤维易碎度变化规律一致,温度对肌原纤维的碎化效应大于时间效应,且正常肉肌原纤维断裂对温度的敏感性大于PSE肉。由于PSE肉部分肌球蛋白变性,其肌原纤维的舒展肌节长度总是小于正常肉。
|
| 关 键 词： | 猪肉 PSE肉 肌原纤维 形态学 |
| 文章编号： | 1009-7848(2005)02-0028-06 |
| 修稿时间： | 2004年4月16日 |
Comparative Studies on Myofibrillar Morphology in PSE and Normal Porcine Muscle |
| |
| Ding Yuting,Liu Huazhang,Zhou Xiaoyun.Comparative Studies on Myofibrillar Morphology in PSE and Normal Porcine Muscle[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2005,5(2):28-33. |
| |
| Authors: | Ding Yuting Liu Huazhang Zhou Xiaoyun |
| |
| Affiliation: | Ding Yuting1 Liu Huazhang2 Zhou Xiaoyun1 |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Pork PSE pork Myofibril Morphology |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《中国食品学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《中国食品学报》下载全文 |
|
