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| 毛霉型豆豉生产菌种的研究 | |
| 引用本文： | 李幼筠,甘萍,黄水泉.毛霉型豆豉生产菌种的研究[J].中国酿造,1989(3). |
| 作者姓名： | 李幼筠 甘萍 黄水泉 |
| 作者单位： | 成都市调味品研究所 (李幼筠，甘萍)，成都市调味品研究所(黄水泉) |
| 摘 要： | 豆豉既是重要的烹调用品,又是广大群众喜爱的佐餐佳品。目前国内外豆豉生产主要有米曲霉型、细菌型、根霉型、脉孢菌型和毛霉型五大类。这些产品多数都属于自然发酵生产,产品风味各异,其中毛霉型豆豉仅有我国四川生产,以潼川豆豉和永川豆豉为代表,其特点是酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整。由于毛霉豆豉采用开放式自然发酵生产 |
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