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| 超声波在酒类酿造中的应用 | |
| 作者姓名： | 鞠洪荣 刘长岗 |
| 作者单位： | 山东轻工业学院食工系(鞠洪荣)，山东师范大学生物系(刘长岗) |
| 摘 要： | 超声波用于鱼群探测和医疗诊断等行业已众所周知，而用于酿造业还是近几年的事，从国内有关资料看，笔者还未见到有关将超声波应用于酒类的研究报告，而国外，尤其是日本在这方面已做了大量的工作。本文主要就国外如何利用超声波提高产品质量，缩短发酵期和加速酒的老熟等方面作以简单的介绍，以期给同仁们一点启发。1超声波发酵装置R．P．Jones等人曾发现在酒类发酵过程中，发酵醪中水溶性二氧化碳（DCOZ）浓度增大时，酵母的增殖会受到阻碍，从而推迟了乙醇的生成，延长了发酵期，也抑制了决定酒香特征的酯类的形成。反言之，如果能采… |
| 关 键 词： | 酿酒 发酵 超声波 发酵装置 应用 |
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