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| 回渣酿醋工艺 | |
| 引用本文： | 赵德安.回渣酿醋工艺[J].中国酿造,1997(1):30-31,8. |
| 作者姓名： | 赵德安 |
| 作者单位： | 新疆生产建设兵团农二师孔雀食品厂!841023 |
| 摘 要： | 我国食醋的酿造方法，大致可分为固态发酵与液态发酵两大类，以固态发酵法较为普遍。固态发酵的醋醅疏松，酷中水分基本上包含于基质颗粒之中，具有较大的气相和固相界面，能溶存一定量的空气，对醋酸菌等好气性微生物的生长代谢极为有利，发酵周期较传统液态发酵法短。研究表明，同一种微生物生活在同一柜内，与生活在两个不同态的接触面上，其代谢产物明显不同，如把汉逊氏酵母接种在加人大量玻璃丝，使之成为半固相的米曲汁中培养96h，所产生的乙酸乙酯比在同一相内高二倍左右。固态发酵具有气相和固相两个不同态的接触面，代谢产物酯类… |
| 关 键 词： | 食用醋 回渣 酿醋 工艺 |
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