| 菊芋果醋发酵工艺研究 |
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| 引用本文： | 张丽芳.菊芋果醋发酵工艺研究[J].中国调味品,2012,37(10). |
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| 作者姓名： | 张丽芳 |
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| 作者单位： | 江苏食品职业技术学院,江苏淮安,223003 |
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| 摘 要： | 以菊芋为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制得菊芋果醋.研究分析了菊粉酶添加量,醋酸菌接种量、发酵温度、初始pH、通风量对醋酸发酵的影响.试验结果表明:菊芋汁中菊粉酶的添加量为0.15％；醋酸发酵最佳发酵条件为菌种接种量10％,发酵温度36℃,初始pH 5,通风量250 r/min(以摇床转速计)；在最佳发酵工艺条件下醋酸发酵时间为168 h.
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| 关 键 词： | 菊芋 菊粉酶 酒精发酵 醋酸发酵 工艺研究 |
Study on Fermentation Technology of Jerusalem Artichoke Vinegar |
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| ZHANG Li-fang.Study on Fermentation Technology of Jerusalem Artichoke Vinegar[J].China Condiment,2012,37(10). |
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| Authors: | ZHANG Li-fang |
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