| 茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用 |
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| 引用本文： | 韩新锋,刘书亮,缪娟,甘芳瑗. 茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用[J]. 中国调味品, 2012, 37(8): 31-35 |
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| 作者姓名： | 韩新锋 刘书亮 缪娟 甘芳瑗 |
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| 作者单位： | 四川农业大学食品学院,四川雅安,625014 |
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| 摘 要： | 为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响,将经卤制、添加茶多酚(0.6g/kg)、真空包装、灭菌的自制卤肉制品于4℃贮藏,定期测定其pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、二苯基苦味肼基自由基(DPPH.)清除率和感官评价指标,以不添加茶多酚作为对照组。结果表明,试验组各个指标都低于对照组,即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N值、POV值,抑制细菌生长繁殖,使感官品质的下降减缓,有效清除DPPH.。茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑菌作用,可应用于卤肉制品的保鲜。
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| 关 键 词： | 茶多酚 卤肉制品 抗氧化 保鲜 |
Application of Tea Polyphenol on Cooking Meat Preservation |
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| HAN Xin-feng , LIU Shu-liang , MIU Juan , GAN Fang-yuan. Application of Tea Polyphenol on Cooking Meat Preservation[J]. China Condiment, 2012, 37(8): 31-35 |
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| Authors: | HAN Xin-feng LIU Shu-liang MIU Juan GAN Fang-yuan |
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| Affiliation: | (Food College,Sichuan Agricultural University,Yaan 625014,China) |
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