| 番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响 |
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| 引用本文： | 王嫣,田颖.番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响[J].中国调味品,2012,37(9):42-45. |
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| 作者姓名： | 王嫣 田颖 |
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| 作者单位： | 苏州高峰淀粉科技有限公司,江苏苏州,215168 |
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| 摘 要： | 探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明,在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2%时,番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关,而当变性淀粉的添加量超过2%时,不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同;反之,当使用低浓度番茄酱为原料时,番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成正相关。添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度,同时优化产品的稳定性,赋予产品良好的口感和外观。
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| 关 键 词： | 番茄沙司 浓缩番茄酱 变性淀粉 黄原胶 粘度 |
Effect of Main Ingredient and Thickener on the Viscosity of Ketchup |
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| WANG Yan
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TIAN Ying.Effect of Main Ingredient and Thickener on the Viscosity of Ketchup[J].China Condiment,2012,37(9):42-45. |
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| Authors: | WANG Yan TIAN Ying |
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| Affiliation: | (Suzhou Gaofeng Starch Technology Co.,Ltd.,Suzhou 215168,China) |
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