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| 大头菜人工接种发酵工艺及其成分分析 | |
| 引用本文： | 刘达玉,董凯锋,刘琴,王卫.大头菜人工接种发酵工艺及其成分分析[J].中国调味品,2012,37(7):21-26. |
| 作者姓名： | 刘达玉 董凯锋 刘琴 王卫 |
| 作者单位： | 1. 四川理工学院生物工程学院,四川自贡,643000 2. 西华大学生物工程学院,成都,610039 3. 成都大学生物产业学院,成都,610106 |
| 基金项目： | 四川省科技支撑计划项目，成都市科技计划项目部分研究内容 |
| 摘 要： | 大头菜是主要的蔬菜加工品种,针对大头菜后熟发酵周期长的技术问题,采用纯化菌种人工接种发酵技术、控制发酵温度30℃,接种菌液4.0%条件下,大头菜经过腌渍,后熟发酵3个月后,产品与自然发酵对照相比,感官品质明显提升。常规分析表明,接种发酵总酸增加了近40%,还原糖、蛋白质和亚硝酸盐有所降低;游离氨基酸分析数据表明,接种发酵大头菜含有7种人体必需氨基酸,总含量达到534.1mg/100g,比自然发酵对照产品略有增加;GC-MS分析结果显示,人工接种发酵大头菜挥发性香气成分主要为有机酸类、酯类、醛类、醇类等,检测出成分多达35种,比自然发酵对照产品多5种。 |
| 关 键 词： | 大头菜 接种 发酵工艺 氨基酸 香气成分 |
The Technology of Inoculated Fermentation of Kohlrabi and Components Analysis |
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| LIU Da-yu , DONG Kai-feng , LIU Qin , WANG Wei.The Technology of Inoculated Fermentation of Kohlrabi and Components Analysis[J].China Condiment,2012,37(7):21-26. | |
| Authors: | LIU Da-yu DONG Kai-feng LIU Qin WANG Wei |
| Affiliation: | 1(1.Biological Industry Institute,Chengdu University,Chengdu 610106,China; 2.Biological Engineering Institute,Sichuan University of Science and Engineering,Zigong 643000,China; 3.Biological Engineering Institute,Xihua University,Chengdu 610039,China) |
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