| 高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 高扬,管立军,李家磊,张志宏,王崑仑,严松,卢淑雯. 高水分挤压纤维化蛋白不同储藏方式对品质特性的影响[J]. 中国粮油学报, 2021, 36(9): 151-156 |
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| 作者姓名： | 高扬 管立军 李家磊 张志宏 王崑仑 严松 卢淑雯 |
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| 作者单位： | 黑龙江省农业科学院食品加工研究所,黑龙江省农业科学院食品加工研究所,黑龙江省农业科学院食品加工研究所,黑龙江省农业科学院食品加工研究所,黑龙江省农业科学院食品加工研究所,黑龙江省农业科学院食品加工研究所,黑龙江省农业科学院食品加工研究所 |
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| 基金项目： | 黑龙江省农业科学院院级项目（2020YYYF034）；（2020JCQN004）；（2017BZ10）；黑龙江省博士后科研启动金资助（LBH-Q18132）；黑龙江省农业科学院2020年度成果转化中试项目（009） |
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| 摘 要： | 本研究以大豆分离蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白为原料,采用高水分植物蛋白双螺杆挤压纤维化技术制备蛋白样品,并探讨不同储藏方式对其品质特性的影响。通过对四种不同储藏方式的安全指标进行检测,未杀菌-18℃储藏和121℃杀菌后24℃储藏条件下,其储藏时间较长,在检测的180天内,各项安全指标均在安全范围内。对上述两种储藏方式下随着储藏时间的增加,其品质特性的变化规律进行研究,结果表明：不同储藏方式对高水分挤压纤维化蛋白品质特性的影响显著。未杀菌-18℃储藏条件下,可以很好的维持样品的组织化度,同时样品的水分在储藏过程中从内部向外部发生迁移,随着样品水分不断减少,亮度下降,颜色变深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降；121℃杀菌24℃储藏条件下,样品受到高温高压作用,蛋白变性,纤维状结构被破坏,其组织化度下降,样品发生美拉德反应,颜色加深,硬度和咀嚼度升高,弹性下降。对高水分挤压纤维化蛋白产品各品质指标之间进行相关性分析。组织化度与L*值、b*值和弹性呈现显著正相关,与a*值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关；L*值与弹性呈显著正相关,与a*值、硬度和咀嚼度呈现显著负相关；a*值与硬度和咀嚼度呈现显著正相关,与弹性呈现负相关；b*值与弹性呈现负相关,与硬度呈现正相关；硬度与咀嚼度呈现正相关,与弹性呈现负相关；弹性与咀嚼度呈现负相关。
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| 关 键 词： | 高水分挤压技术；纤维化蛋白产品；储藏方式；品质特性 |
| 收稿时间： | 2020-11-02 |
| 修稿时间： | 2020-12-17 |
Effect of Storage Method on the Quality Characteristics of High Moisture Extrusion Textured Vegetable Protein |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | high moisture extrusion technology High moisture extrusion textured vegetable protein storage methods quality characteristics |
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