| 不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究 |
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| 引用本文： | 贾喜午,吴文锦,李新,丁安子,熊光权,乔宇,王俊,廖李,汪兰.不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究[J].粮食与饲料工业,2016,12(5). |
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| 作者姓名： | 贾喜午 吴文锦 李新 丁安子 熊光权 乔宇 王俊 廖李 汪兰 |
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| 作者单位： | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所∥湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心 |
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| 摘 要： | 以湖北省9个品种的大米作为研究对象,通过对不同品种的大米全粉、脱脂米粉和脱蛋白米粉的物化特性进行比较,研究大米中蛋白质和脂肪对大米淀粉物化特性的影响。结果表明:不同品种大米中的基本物质含量有显著差异(P0.05);脱脂、脱蛋白对大米粉的透光率有较明显的影响;脂肪和蛋白质在大米中抑制了淀粉凝沉的进行,脂肪的抑制效果更明显;蛋白质对大米淀粉的膨润力、溶解度有抑制作用,脂肪对膨润力、溶解度也有小幅度的抑制作用,但没有蛋白质的作用明显;蛋白质对大米淀粉热特性的影响较大,与糊化焓变值呈负相关关系,脂肪对大米淀粉热特性影响较小,与糊化焓变值呈正相关关系;蛋白质阻碍了大米淀粉回生的过程,而脂肪对大米淀粉回生的过程没有影响;不同来源的大米脱脂、脱蛋白处理对淀粉物化特性的影响程度存在差异。
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| 关 键 词： | 大米淀粉 脂肪 蛋白质 物化特性 |
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