| 利用生物技术研制低脂白羽鸡肉丸 |
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| 引用本文： | 宗瑜,汪少芸,赵立娜,江勇,周红,陈明,.利用生物技术研制低脂白羽鸡肉丸[J].中国食品学报,2010,10(5):189-195. |
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| 作者姓名： | 宗瑜 汪少芸 赵立娜 江勇 周红 陈明 |
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| 作者单位： | 大豆分离蛋白；亲水胶；转谷氨酰胺酶；复合磷酸盐；鸡肉丸 |
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| 基金项目： | 福建省科技厅重点项目资助 |
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| 摘 要： | 目的:利用复合磷酸盐、大豆分离蛋白、复配亲水胶和转谷氨酰胺酶研制新型低脂白羽鸡肉丸产品,并分析其质构与感官品质。方法:以硬度和感官为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化配方,并进行感官评定。结果:白羽鸡肉丸的最佳制作工艺是:大豆分离蛋白1.58%(体积分数,下同),转谷氨酰胺酶0.59%,复配亲水胶0.26%,复合磷酸盐0.26%。在降低脂肪的同时,产品感官品质得以提高。结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉丸具有低脂、健康、风味佳的特点。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 亲水胶 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 鸡肉丸 |
Preparation of Low-fat White Chicken Meatballs by Biotechnology |
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| Zong Yu,Wang Shaoyun,Zhao Lina,JiangYong,Zhou Hong,Chen Ming.Preparation of Low-fat White Chicken Meatballs by Biotechnology[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2010,10(5):189-195. |
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| Authors: | Zong Yu Wang Shaoyun Zhao Lina JiangYong Zhou Hong Chen Ming |
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