| 酶解冷榨菜籽蛋白制备肉味香精的工艺研究 |
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| 引用本文： | 赵妍嫣,胡林林,赵宏伟,姜绍通.酶解冷榨菜籽蛋白制备肉味香精的工艺研究[J].中国调味品,2011,36(1). |
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| 作者姓名： | 赵妍嫣 胡林林 赵宏伟 姜绍通 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学,生物与食品工程学院,合肥,230009 |
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| 基金项目： | 安徽省2008年科技攻关计划 |
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| 摘 要： | 文章以部分脱皮冷榨菜籽粕为原料,通过正交试验确定最佳酶解条件为:先用胰蛋白酶水解,温度45 ℃,pH 8.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15;再添加中性蛋白酶,温度50 ℃,pH 7.0,水解时间3 h,酶用量3%,固液比1∶15,此时菜籽粕水解度可达到19%.然后通过美拉德反应制备肉味香精,得到最佳制备条件为:温度120 ℃,pH 6.0,木糖浓度6.0%,L-半胱氨酸盐酸盐浓度1.2%,L-甲硫氨酸浓度0.8%,盐酸硫胺浓度0.1%,反应时间60 min.
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| 关 键 词： | 菜籽蛋白 酶解 美拉德反应 研究 |
Research of peeling rapeseed protein enzymed by proteinase to produce meat flavors |
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| ZHAO Yan-yan,HU Lin-lin,ZHAO Hong-wei,JIANG Shao-tong.Research of peeling rapeseed protein enzymed by proteinase to produce meat flavors[J].China Condiment,2011,36(1). |
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| Authors: | ZHAO Yan-yan HU Lin-lin ZHAO Hong-wei JIANG Shao-tong |
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| Affiliation: | ZHAO Yan-yan,HU Lin-lin,ZHAO Hong-wei,JIANG Shao-tong(School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rapeseed protein enzymolysis Maillard reaction study |
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