| 不同品种食用菌制备热反应肉味基料风味差异分析 |
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| 作者姓名： | 刘子轩 高雅 王文倩 章慧莺 陈海涛 黄典 曾艳 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 轻工科学技术学院/北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048,上海烟草集团有限责任公司技术中心 北京工作站,北京 101121,国家合成生物技术创新中心,天津 300308 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;天津市合成生物技术创新能力提升行动项目 |
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| 摘 要： | 为研究食用菌原料品种对食用菌源肉味基料风味的影响,以香菇、杏鲍菇、平菇、双孢蘑菇4种食用菌为原料制备肉味美拉德反应产物(Maillard reaction product,MRP),采用高效液相色谱法分析4种食用菌酶解液中游离氨基酸含量,通过描述性感官分析、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-i...
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| 关 键 词： | 食用菌 肉味基料 美拉德反应 挥发性风味成分 气相色谱-质谱 气相色谱-离子迁移谱 |
| 收稿时间： | 2021/12/30 0:00:00 |
Flavor Difference Analysis of Thermal Processing Meat Flavoring Prepared with Different Varieties of Mushroom Materials |
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| Authors: | LIU Zixuan GAO Y WANG Wenqian ZHANG Huiying CHEN Haitao HUANG Dian ZENG Yan |
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| Affiliation: | School of Light Industry/Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;Beijing Branch, Technical Center of Shanghai Tobacco Group Co Ltd, Beijing 101121, China; National Technology Innovation Center of Synthetic Biology, Tianjin 300308, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mushroom meat flavoring Maillard reaction volatile flavor compounds gas chromatography-mass spectrometry gas chromatography-ion mobility spectrometry |
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