| Maillard反应型虾风味料的制备 |
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| 引用本文： | 解万翠,杨翰彬,章超桦,杨锡洪.Maillard反应型虾风味料的制备[J].食品与机械,2008,24(1):143-146. |
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| 作者姓名： | 解万翠 杨翰彬 章超桦 杨锡洪 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院,广东,湛江,524025 |
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| 基金项目： | 广东省湛江市科技攻关项目
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广东海洋大学创新性实验项目 |
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| 摘 要： | 目的:以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料;方法:通过单因素试验确定了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交试验法进一步优化试验条件;结果:最佳反应条件为:酶解液100g,还原糖4%(木糖:葡萄糖=1∶2),氨基酸3%(甘氨酸∶精氨酸=1∶1),pH 6.5,反应温度121℃,反应时间40min.
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| 关 键 词： | 虾头 酶解 Maillard 风味料 Maillard reaction 反应型 风味料 shrimp 精氨酸 甘氨酸 葡萄糖 木糖 还原糖 反应条件 最佳 结果 试验条件 优化 正交试验法 影响 反应时间 反应温度 体系 糖组成 |
| 修稿时间： | 2007年10月22 |
Preparation of shrimp flavoring by Maillard reaction |
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| XIE Wan-cui,YANG Han-bin,ZHANG Chao-hua,YANG Xi-hong.Preparation of shrimp flavoring by Maillard reaction[J].Food and Machinery,2008,24(1):143-146. |
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| Authors: | XIE Wan-cui YANG Han-bin ZHANG Chao-hua YANG Xi-hong |
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