| 腊肉加工过程中N-亚硝胺的分析 |
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| 引用本文： | 孙卫青,马俪珍.腊肉加工过程中N-亚硝胺的分析[J].食品研究与开发,2011,32(10):60-62. |
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| 作者姓名： | 孙卫青 马俪珍 |
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| 作者单位： | 1. 长江大学生命科学学院,湖北荆州,434025
2. 天津农学院食品科学系,天津,300384 |
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| 基金项目： | 国家自然基金资助(31071568) |
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| 摘 要： | 为了解腊肉中N-亚硝胺的形成及水平状况,利用气相色谱法(FID氢火焰检测器)对腊肉中的N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的含量进行跟踪分析。结果表明:烤制阶段N-亚硝胺急速增加,且NDEA最大含量几乎是NDMA的2倍。经过腌制后NDMA含量为4.06μg/kg,烤制结束增加到9.23μg/kg,NDEA含量腌制结束时为4.26μg/kg,烤制第1天就增加到7.90μg/kg,烤制结束时达到16.20μg/kg,烘烤是影响腊肉中N-亚硝胺形成的重要环节。成熟阶段增加速度相对平缓,成熟12 d,NDMA和NDEA含量分别为10.52μg/kg和20.25μg/kg。
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| 关 键 词： | 腊肉 在线检测 N-二甲基亚硝胺 N-二乙基亚硝胺 气相色谱 |
The Online Detection of N-Nitrosamine of Preserved Ham |
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| SUN Wei-qing,MA Li-zhen.The Online Detection of N-Nitrosamine of Preserved Ham[J].Food Research and Developent,2011,32(10):60-62. |
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| Authors: | SUN Wei-qing MA Li-zhen |
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| Affiliation: | SUN Wei-qing 1,MA Li-zhen 2 (1.College of Life Science,Yangtze University,Jingzhou 434025,Hubei,China,2.Department of Food Science,Tianjin Agriculture University,Tianjin 300384,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Preserved Ham online testing gas chromatogram N-nitrosodimethylamine N-nitrosodiethylamine |
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