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| 酱油生产技术问答一百题 | |
| 引用本文： | 刘井权,赵洪烈.酱油生产技术问答一百题[J].中国调味品,1987(8). |
| 作者姓名： | 刘井权 赵洪烈 |
| 作者单位： | 齐齐哈尔商业学校 (刘井权)，哈尔滨市食杂公司(赵洪烈) |
| 摘 要： | 七十二、低盐固态发酵中控制pH值有哪些意义? 低盐固态发酵是大多数厂家所采用的发酵方法,但对酱醅的pH值的要求不够重视,一般都是自然pH值。由于在制曲时产酸菌的繁殖数量及种类不同,生成的酸量也不同,这样就影响了酱醅的分解,沪酿3.042米曲霉所产生的蛋白酶中,酸性蛋白酶占10%左右,中性,碱性蛋白酶各占45%左右,它们作用的最适pH值分别为3、6、9左右,中性和碱性蛋白酶占绝大多数。成曲拌入盐水后, |
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