| 红茶菌发酵普洱茶茶汤过程中主要成分变化 |
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| 引用本文： | 赵振军,周黎,刘勤晋.红茶菌发酵普洱茶茶汤过程中主要成分变化[J].食品科学,2010,31(1):79. |
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| 作者姓名： | 赵振军 周黎 刘勤晋 |
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| 作者单位： | 西南大学园林园艺学院;西南大学食品科学学院; |
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| 基金项目： | 云南省普洱茶关键技术研究项目(2007YNCXB-01-01) |
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| 摘 要： | 以蔗糖(50g/L)、不同贮藏年份的普洱茶(8g/L)为主要原料制成的糖茶水,经微孔滤膜除菌后接种红茶菌母液发酵,于28℃恒温静置培养8d,研究微生物总数、pH值、茶多酚、总酸度、蛋白质含量、成膜生物量及发酵液中高沸点物质的动态变化规律。结果表明:采用普洱茶茶汤培养的红茶菌,发酵过程中各项基本指标(如微生物总数、pH值等)的变化规律与采用绿茶或红茶茶汤发酵没有多大差异,说明普洱茶茶汤是培养红茶菌的较好原料;发酵过程中采用GC-MS从发酵液中共鉴定到了35种非挥发性成分,其中主要是醇类(14种)和酸类(13种),发酵初期(0～4d)以产生醇类物质为主,之后则以酸类物质为主;柠檬酸、nonahexacontanoic acid、2,6-十六烷基-1(+)-抗坏血酸酯等物质出现在菌液成熟期(7d),可能是成熟的红茶菌菌液中起保健作用的关键成分。
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| 关 键 词： | 红茶菌 普洱茶 化学成分 |
Variations in Major Components of Pu-erh Tea Infusion during Fermentation by Kombucha Culture |
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| ZHAO Zhen-jun,ZHOU Li,LIU Qin-jin.Variations in Major Components of Pu-erh Tea Infusion during Fermentation by Kombucha Culture[J].Food Science,2010,31(1):79. |
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| Authors: | ZHAO Zhen-jun ZHOU Li LIU Qin-jin |
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| Affiliation: | ZHAO Zhen-jun1,ZHOU Li2,LIU Qin-jin2,(1.College of Horticulture , L,scape Architecture,Southwest University,Chongqing 400716,China,2.College of Food Science,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | kombucha Pu-erh tea chemical components |
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