| 南美白对虾微冻贮藏期间蛋白质品质变化及预测模型的建立 |
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| 引用本文： | 孙康婷,陈胜军,潘创,胡晓,邓建朝,李春生. 南美白对虾微冻贮藏期间蛋白质品质变化及预测模型的建立[J]. 中国食品学报, 2023, 23(7): 317-326 |
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| 作者姓名： | 孙康婷 陈胜军 潘创 胡晓 邓建朝 李春生 |
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| 作者单位： | 广东海洋大学食品科技学院 广东湛江 524088;中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心 广州 510300;中国水产科学研究院南海水产研究所 农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心 广州 510300;三亚热带水产研究院 海南省深远海渔业资源高效利用与加工重点实验室 海南三亚 572000;大连工业大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连 116034 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(32072147)；中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资助(2020TD69，2020TD73)；海南省科技计划三亚崖州湾科技城联合项目(320LH037) |
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| 摘 要： | 以南美白对虾为原料，研究微冻条件(-3 ℃)下不同贮藏时间其肌肉蛋白质品质特性的变化，利用相关蛋白质指标建立径向基函数神经预测模型。结果表明:与新鲜虾样品相比，在微冻贮藏30 d后，表面疏水性、羰基含量、TCA溶解肽、肌原纤维小片化指数、疏水相互作用力、二硫键含量分别显著上升到(68.12 ± 0.19)μg，(2.02 ± 0.08)nmol/mg pro，(6.29 ± 0.14)μmol酪氨酸/g肌肉，55.11 ± 2.79，(7.82 ± 0.17)mg/mL，(5.77 ± 0.06)mg/mL；Ca2+-ATPase、总巯基含量、离子键、氢键含量、内源荧光强度分别显著下降到(0.13 ± 0.13)U/mg pro，(68.45 ± 0.47)μmol/g pro，(3.12 ± 0.48)mg/mL，(1.67 ± 0.14)mg/mL，579.71± 20.67，使虾肌肉蛋白质发生不同程度的变性、氧化和降解，蛋白质的三级结构发生变化。电泳结果表明，贮藏时间延长，大分子质量蛋白质发生降解。建立的径向基函数神经预测模型的预测值和试验值之间的误差均在±10%内，表明该模型可以较好地预测微冻贮藏过程中南美白对虾肌肉蛋白质品质的变化。
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| 关 键 词： | 南美白对虾； 微冻； 蛋白质品质变化； 径向基函数神经预测模型 |
| 收稿时间： | 2022-07-06 |
The Changes and Prediction Model of Protein Quality of Litopenaeus vannamei during Partial Freezing Storage |
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| Sun Kangting,Chen Shengjun,Pan Chuang,Hu XiaO,Deng JianchaO,Li Chunsheng. The Changes and Prediction Model of Protein Quality of Litopenaeus vannamei during Partial Freezing Storage[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2023, 23(7): 317-326 |
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| Authors: | Sun Kangting Chen Shengjun Pan Chuang Hu XiaO Deng JianchaO Li Chunsheng |
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