| 优新荔枝品种果实品质风味特征比较 |
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| 引用本文： | 朱永聪,崔子霄,徐晗,韦增辉,张嘉雯,白翠华,姚丽贤.优新荔枝品种果实品质风味特征比较[J].中国食品学报,2023,23(6):327-338. |
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| 作者姓名： | 朱永聪 崔子霄 徐晗 韦增辉 张嘉雯 白翠华 姚丽贤 |
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| 作者单位： | 华南农业大学资源环境学院 广州 510642 |
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| 基金项目： | 国家现代农业产业技术体系建设专项项目(CARS-32)；国家重点项目联合攻关体项目(5300-F19177) |
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| 摘 要： | 明确华南5个优新荔枝品种果实品质风味特征的差异，为荔枝的品质评价、果品加工和产业优化提供科学依据。通过测定荔枝果肉糖酸组分和游离氨基酸含量，比较不同品种果实品质和风味差异。结果表明:桂味、仙进奉和井岗红糯为糖分均衡累积型品种，妃子笑和糯米糍分别为还原糖和蔗糖累积型品种。5个荔枝品种均主要累积苹果酸，酒石酸次之；最主要的游离氨基酸为γ-氨基丁酸(GABA)或丙氨酸(Ala)。甜味贡献最大的均是果糖，氨基酸中均以Ala、谷氨酸(Glu)和缬氨酸(Val)分别对甜味、鲜味和苦味的贡献最大，酒石酸则是酸味的最大贡献者，GABA对涩味贡献极大。荔枝品种间果肉甜度、甜度/总酸、总糖/总酸、甜味/鲜味氨基酸和甜味/苦味氨基酸均差异显著(P<0.05)。用上述指标评价5 个荔枝品种的品质风味，评价结果差异大。不同品种荔枝果实风味物质含量差异显著。果糖、Ala、Glu、Val、GABA和酒石酸是荔枝果实独特风味的关键物质基础。
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| 关 键 词： | 荔枝 糖 有机酸 游离氨基酸 评价指标 |
| 收稿时间： | 2022/6/22 0:00:00 |
Comparison on Fruit Quality and Flavor of New and Fine Litchi Cultivars |
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| Zhu Yongcong,Cui Zixiao,Xu Han,Wei Zenghui,Zhang Jiawen,Bai Cuihu,Yao Lixian.Comparison on Fruit Quality and Flavor of New and Fine Litchi Cultivars[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(6):327-338. |
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| Authors: | Zhu Yongcong Cui Zixiao Xu Han Wei Zenghui Zhang Jiawen Bai Cuihu Yao Lixian |
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