复配条件对矢车菊素-3-O-葡萄糖苷与β-胡萝卜素复合模拟体系物化稳定性的影响

为探讨富含花色苷及类胡萝卜素的复合果蔬汁中花色苷及类胡萝卜素的降解机制，选择自然界中分布最广、含量最多的花色苷及类胡萝卜素——矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(C3G)及β-胡萝卜素为对象，构建模拟体系，研究金属离子、pH值、糖种类及含量对C3G和β-胡萝卜素稳定性的影响。结果表明，C3G和β-胡萝卜素热降解均符合一级反应动力学，且两者的降解反应均为吸热非自发反应。C3G和β-胡萝卜素经复合后，C3G的稳定性无显著变化，而β-胡萝卜素稳定性降低。此外，不同糖种类及浓度对复合模拟体系中的C3G和β-胡萝卜素热降解的影响不同。糖类对C3G的促降解作用依次为果糖＞蔗糖＞葡萄糖，且随糖浓度的增大，花色苷稳定性逐渐增加。而3种糖类对β-胡萝卜素的作用不显著，且随糖浓度的增大，β-胡萝卜素稳定性逐渐下降。研究结果为富含花色苷及类胡萝卜素的复合果蔬汁的研发提供了理论依据。