| 铁皮石斛多糖的凝胶特性表征 |
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| 引用本文： | 侯芙蓉,井玉林,吴颖,陈思伊,刘晴,唐文.铁皮石斛多糖的凝胶特性表征[J].中国食品学报,2023,23(7):129-139. |
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| 作者姓名： | 侯芙蓉 井玉林 吴颖 陈思伊 刘晴 唐文 |
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| 作者单位： | 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院 上海 201418 |
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| 基金项目： | 上海市教育委员会重点课程建设项目(20170355) |
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| 摘 要： | 为探究不同因素对铁皮石斛多糖凝胶特性的影响，研究多糖浓度、成胶温度、碱和离子对铁皮石斛多糖凝胶特性、持水性、乙酰基含量等的影响，通过差示扫描量热仪(DSC)、傅里叶红外光谱仪(FTIR)、X射线衍射仪(XRD)对多糖的性质进行表征。结果表明，多糖质量浓度从5 mg/mL增加到25 mg/mL时，其凝胶强度从70.87 g增加到206.39 g，持水性从78.52%增加到94.25%；在温度达到40 ℃时，凝胶强度达到最大为129.29 g，对应的持水性也最大为90.58%；随着不同碱(NaOH、Na2CO3、KOH、K2CO3)质量浓度的升高，凝胶强度均先持续增加后降低，凝胶的持水性均逐渐降低，在同等碱添加量条件下，形成的凝胶强度大小顺序为Na2CO3>K2CO3>NaOH>KOH；电解质方面，钠离子可以提高凝胶的强度和持水性，而尿素会显著降低凝胶的强度和持水性。FTIR图谱表明:乙酰基的吸收峰强度随Na2CO3添加量的升高而降低。多糖的脱乙酰程度与碱含量有关。XRD结果表明:其衍射峰强度与碱的添加量有关，表现为碱添加量越高，衍射峰越强。DSC结果表明:随着碱量的增多，水吸收峰的峰值温度升高，峰的热焓值增大。凝胶形成机理可能与乙酰基的水解促进多糖分子间的相互作用有关。
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| 关 键 词： | 铁皮石斛多糖 凝胶性 凝胶机理 |
| 收稿时间： | 2022/7/12 0:00:00 |
Characterization of the Gel Properties of Dendrobium officinale Polysaccharides |
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| Hou Furong,Jing Yulin,Wu Ying,Chen Siyi,Liu Qing,Tang Wen.Characterization of the Gel Properties of Dendrobium officinale Polysaccharides[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2023,23(7):129-139. |
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| Authors: | Hou Furong Jing Yulin Wu Ying Chen Siyi Liu Qing Tang Wen |
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