| CaCl2调节银杏果分离蛋白/果胶凝胶质构特性 |
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| 引用本文： | 何振东,尤洁瑜,张露妍,张薇,王耀松.CaCl2调节银杏果分离蛋白/果胶凝胶质构特性[J].精细化工,2023,40(9). |
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| 作者姓名： | 何振东 尤洁瑜 张露妍 张薇 王耀松 |
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| 作者单位： | 南京林业大学 轻工与食品学院,南京林业大学 轻工与食品学院,南京林业大学 轻工与食品学院,南京林业大学 轻工与食品学院,南京林业大学 轻工与食品学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年(31401530) |
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| 摘 要： | 将CaCl2加入质量浓度分别为120 g/L银杏果分离蛋白及5.0 g/L果胶(两种酯化度,分别为38%和76%)的复合溶液中,使钙离子最终质量浓度分别0.05 g/L、0.11 g/L和0.22 g/L,基于此复合溶液制备热诱导复合凝胶。采用粒径和ζ-电位法、流变学及质构学、蛋白凝胶电泳技术、红外光谱和扫描电镜技术表征成胶分子物化性质、成胶性过程及复合凝胶功能性和微观结构,以探讨Ca2+对蛋白/果胶复合物胶凝性影响及其潜在的机制。结果表明,Ca2+降低成胶复合物大小但不改变复合物的带电量；降低热诱导凝胶流变学特性,形成结构松散的复合凝胶；进而弱化凝胶质构特性但对其持水性无显著影响。Ca2+破坏蛋白与果胶间的作用,竞争性地与果胶结合。随着Ca2+浓度增加,以上效应越为显著。相比之下,高酯化度果胶比低酯化度果胶对Ca2+更为敏感。
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| 关 键 词： | 银杏果分离蛋白 果胶 钙离子 质构 食品化学品 |
| 收稿时间： | 2022/12/9 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/2/22 0:00:00 |
Calcium chloride regulates the stiffness of Ginkgo biloba seed protein isolate/pectin composite gel |
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| HE Zhendong,YOU Jieyu,ZHANG Luyan,ZHANG Wei and WANG Yaosong.Calcium chloride regulates the stiffness of Ginkgo biloba seed protein isolate/pectin composite gel[J].Fine Chemicals,2023,40(9). |
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| Authors: | HE Zhendong YOU Jieyu ZHANG Luyan ZHANG Wei and WANG Yaosong |
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| Affiliation: | College of Light Industry and Food Engineering,Nanjing Forestry University,College of Light Industry and Food Engineering,Nanjing Forestry University,College of Light Industry and Food Engineering,Nanjing Forestry University,College of Light Industry and Food Engineering,Nanjing Forestry University,College of Light Industry and Food Engineering,Nanjing Forestry University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Ginkgo seed protein isolate pectin calcium chloride stiffness food chemicals |
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