| 两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响 |
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| 引用本文： | 李恒彬,高盼,江小明,陈玉,钟武,胡传荣,何东平. 两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸性能的影响[J]. 中国油脂, 2023, 48(8): 34-40 |
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| 作者姓名： | 李恒彬 高盼 江小明 陈玉 钟武 胡传荣 何东平 |
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| 作者单位： | 1.武汉轻工大学 食品科学与工程学院，武汉430023； 2.大宗粮油精深加工教育部重点实验室，武汉 430023； 3.国家市场监管重点实验室（食用油质量与安全），武汉430012； 4.武汉食品化妆品检验所，武汉430012 |
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| 摘 要： | 为选择适合稻米油煎炸的天然抗氧化剂，对茶多酚和迷迭香提取物两种天然抗氧化剂的添加量进行了选择，并测定了稻米油在30 h煎炸过程中理化指标、营养物质以及危害物质的变化。结果表明：茶多酚和迷迭香提取物的最佳添加量均为200 mg/kg,其氧化诱导时间均高于未添加天然抗氧化剂组(1.50 h);煎炸过程中，添加迷迭香提取物的稻米油酸值(KOH)增幅最小(30 h, 0.64 mg/g),极性组分含量达到煎炸油废弃标准(27%)的时间最长(23 h);添加茶多酚的稻米油过氧化值最高值较小(6.12 mmol/kg);煎炸后，添加迷迭香提取物的稻米油α-生育酚(18 h, 17.66%)和谷维素(24 h, 93.24%)的保留率最高；茶多酚可有效减少反式脂肪酸的生成，但迷迭香提取物抑制BaP生成的效果较好；添加天然抗氧化剂可显著提升稻米油脂肪酸的稳定性；两种天然抗氧化剂对稻米油煎炸过程中3-MCPD酯含量的变化影响不显著。综合考虑煎炸效果和成本，迷迭香提取物对提升稻米油煎炸性能更具优势。
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| 关 键 词： | 稻米油 天然抗氧化剂 迷迭香提取物 茶多酚 煎炸性能 |
Effects of two natural antioxidants on frying performance of rice bran oil |
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| LI Hengbin,GAO Pan,JIANG Xiaoming,CHEN Yu,ZHONG Wu,HU Chuanrong,HE Dongping. Effects of two natural antioxidants on frying performance of rice bran oil[J]. China Oils and Fats, 2023, 48(8): 34-40 |
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| Authors: | LI Hengbin GAO Pan JIANG Xiaoming CHEN Yu ZHONG Wu HU Chuanrong HE Dongping |
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| Affiliation: | 1.College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; 2.Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil of Ministry of Education, Wuhan 430023, China; 3.Key Laboratory of Edible Oil Quality and Safety for State Market Regulation, Wuhan 430012, China; 4.Wuhan Institute for Food and Cosmetic Control, Wuhan 430012, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice bran oil natural antioxidant rosemary extract tea polyphenols frying performance |
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