| 不同品种小麦粉品质特性及应用 |
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| 引用本文： | 何小东,苏丽,袁倩倩,岳晓禹,邹建,许文涛,李长滨.不同品种小麦粉品质特性及应用[J].食品研究与开发,2023,44(14):99-104. |
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| 作者姓名： | 何小东 苏丽 袁倩倩 岳晓禹 邹建 许文涛 李长滨 |
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| 作者单位： | 1.河南省第一地质矿产调查院有限公司，河南 洛阳 471023；2.河南牧业经济学院，河南 郑州 450046 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关项目（202102110058）；河南省重大科技专项（181100211400-8-3）；河南省高等学校重点科研项目计划（22A550012） |
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| 摘 要： | 该文选取29 个品种的136 份小麦粉进行流变学特性和品质指标测定，得到小麦的面团流变学特性指标和品质指标之间的关系，并对不同种类小麦粉进行加工和应用的探讨。结果表明，不同种植地的小麦在湿面筋含量、降落数值、硬度指数、水分含量、面筋指数、千粒重、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间、弱化度、质量指数、吸水率、50 mm 拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸面积指标存在较大差异，筋度值强的小麦粉，更适用于生产高筋力的面条、面包等产品，而面筋值更高，加工出的烘焙食品感官品质更佳。不同种植地同一品种小麦无明显差异性，同一种植地不同品种的小麦指标数值有明显差异性，应根据小麦品种进行食品种类的差异化应用。
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| 关 键 词： | 小麦粉 品质特性 流变学特性 相关分析 多元回归分析 |
| 收稿时间： | 2022/2/11 0:00:00 |
Quality Characteristics and Application of Flour Prepared from Different Wheat Cultivars |
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| HE Xiaodong,SU Li,YUAN Qianqian,YUE Xiaoyu,ZOU Jian,XU Wentao,LI Changbin.Quality Characteristics and Application of Flour Prepared from Different Wheat Cultivars[J].Food Research and Developent,2023,44(14):99-104. |
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| Authors: | HE Xiaodong SU Li YUAN Qianqian YUE Xiaoyu ZOU Jian XU Wentao LI Changbin |
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