| 超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响 |
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| 引用本文： | 张崟,曾庆孝,张佳敏,王卫.超声和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响[J].食品研究与开发,2010,31(10). |
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| 作者姓名： | 张崟 曾庆孝 张佳敏 王卫 |
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| 摘 要： | 以罗非鱼鱼糜为原料,分析了超声波(250W、100 kHz)处理和斩拌对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响.超声波处理鱼糜10min～35min显著(p<0.05)提高了鱼糜的盐溶性蛋白的溶出量;斩拌时间5min～10min对鱼糜凝胶的强度有显著提高(p<0.05).以超声波处理时间10min～35 min,斩拌时间5 min～10min为影响因素,用响应面法分析超声波处理时间和斩拌时间对鱼糜凝胶强度的影响.结果显示超声波和斩拌的共同作用提高了鱼糜凝胶的强度,超声波处理27.5min,斩拌6.5min的处理对鱼糜凝胶的强度提高最大.经验证,通过响应面分析建立的凝胶强度与超声波处理时间及斩拌时间之间的回归方程具有较高的可靠性.
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| 关 键 词： | 鱼糜 罗非鱼 超声波 凝胶强度 响应面分析 |
Ultrasonic and Mechanic Disruption on the Gel Strength of Tilapia Surimi |
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| ZHANG Yin,ZENG Qing-xiao,ZHANG Jia-min,WANG Wei.Ultrasonic and Mechanic Disruption on the Gel Strength of Tilapia Surimi[J].Food Research and Developent,2010,31(10). |
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| Authors: | ZHANG Yin ZENG Qing-xiao ZHANG Jia-min WANG Wei |
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