| 浓缩红枣汁中酶活残留对果汁乳饮料稳定体系影响的研究 |
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| 引用本文： | 许明向,冯玉红,许丹虹,姜胡兵,邓桂龙,曲冬梅,田成新,余立意,吴伟都.浓缩红枣汁中酶活残留对果汁乳饮料稳定体系影响的研究[J].饮料工业,2019(2):41-46. |
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| 作者姓名： | 许明向 冯玉红 许丹虹 姜胡兵 邓桂龙 曲冬梅 田成新 余立意 吴伟都 |
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| 作者单位： | 杭州娃哈哈集团有限公司 |
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| 摘 要： | 该文研究了浓缩红枣汁中酶活残留对果汁乳饮料稳定体系的影响,研究表明添加含有果胶酶或纤维素酶的浓缩红枣汁会引起果胶或羧甲基纤维素钠(CMC)为稳定体系的产品粘度降低。采用粒度、粘度、离心沉淀率、lumisizer扫描来研究添加含有酶活残留的浓缩红枣汁对产品稳定性的影响。研究表明在生产果汁乳饮料时,如果添加含有酶活的果汁,产品稳定性会明显下降,表现在成品粒度增大、粘度下降、离心沉淀率和不稳定性指数成明显上升趋势。与此同时,建立以CMC溶液的粘度比值V1≥80%作为判定浓缩红枣汁中无纤维素酶酶活残留的判定方法,建立以果胶溶液的粘度比值V1′≥85%作为判定浓缩红枣汁中无果胶酶酶活残留的判定方法。其中V1为2%CMC溶液中添加果汁与不添加果汁的粘度比值;V1′为2%果胶溶液中添加果汁与不添加果汁的粘度比值。
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| 关 键 词： | 浓缩红枣汁 酶活残留 果汁乳饮料 粒度分析 粘度比值 不稳定性指数 离心沉淀率 稳定性 |
Effect of Residue of Enzyme Acitivity in Concentrated Jujube Juice on the Stability of Fruit Juice Milk Drink |
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| XU Ming-xiang,FENG Yu-hong,XU Dan-hong,JIANG Hu-bing,DENG Gui-long,QU Dong-mei,TIAN Cheng-xin,YU Li-yi,WU Wei-du.Effect of Residue of Enzyme Acitivity in Concentrated Jujube Juice on the Stability of Fruit Juice Milk Drink[J].Beverage Industry,2019(2):41-46. |
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| Authors: | XU Ming-xiang FENG Yu-hong XU Dan-hong JIANG Hu-bing DENG Gui-long QU Dong-mei TIAN Cheng-xin YU Li-yi WU Wei-du |
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| Affiliation: | (Hangzhou Wahaha Group Co.,Ltd, Hangzhou 310018, China) |
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| Abstract: | XU Ming-xiang;FENG Yu-hong;XU Dan-hong;JIANG Hu-bing;DENG Gui-long;QU Dong-mei;TIAN Cheng-xin;YU Li-yi;WU Wei-du(Hangzhou Wahaha Group Co.,Ltd, Hangzhou 310018, China) |
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| Keywords: | concentrated jujube juice enzyme residue juice milk beverage particle size viscosity ratio instability index centrifugation stability |
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