陶融型白酒酿造过程动态研究

本研究对陶融型白酒酿造工艺发酵过程中微生物、理化指标变化规律进行了跟踪分析。结果表明,由于糖化醅提供了大量还原糖,入池后生香醅中酵母菌、细菌、霉菌等微生物迅速大量增殖,淀粉、还原糖则迅速下降;霉菌数量在第3天、酵母菌数量在第5天达到最大值,而细菌数量整个发酵过程出现了2个峰值;从第3天到第9天,乙醇含量生成迅速,为酒精发酵期;从第7天到第19天,酸度迅速上升,为生酸期;19 d之后主要是呈香呈味物质相互转化期。