三华李香蕉复合果酒发酵工艺优化及香气成分分析

对三华李香蕉复合果酒发酵工艺条件进行了优化并分析鉴定果酒中的香气成分。主要优化了香蕉热烫条件、三华李香蕉浆混合比例、三华李香蕉浆酶解条件以及主发酵条件等工艺。结果表明,香蕉的最佳热烫条件为:95℃热烫2 min;三华李香蕉浆混合比例为1∶1;最佳酶解条件为酶解温度55℃、酶解pH4.0、果胶酶的添加量300 mg/kg、酶解时间150 min;主发酵最佳工艺条件为酵母接种量4%、发酵温度26℃、初始糖度22%、初始pH3.5。在此条件下得到的果酒经陈酿半年后,采用顶空固相微萃取-气质联用技术对其香气成分进行分析与鉴定,结果表明,从三华李香蕉复合果酒中鉴定出13种香气成分,其中9种为酯类物质,相对含量的总和达56.93%。其香气成分主要为3-甲基-1-丁醇(29.30%),依次为己酸乙酯(16.61%)、丁酸-3-甲基丁酯(15.08%)和辛酸乙酯(14.66%)等。