小曲酒新工艺高粱一次性蒸煮研究

小曲白酒酿造原料以高粱为主,蒸煮过程分为初蒸、焖水和复蒸,存在生产时间长、能耗高、劳动强度大的缺点。一次性蒸煮可有效简化高粱蒸煮工艺,节省人力成本,降低能耗和污染,更利于实现蒸粮自动化,显著提升企业品牌效应和经济效益。实验对澳洲高粱和东北高粱泡粮后直接加水一次性蒸煮工艺进行了探究,并得到最佳蒸煮工艺:澳洲高粱在泡粮后粮水比1∶0.5,前40 min时,压力维持0.07 MPa,后50 min时,压力维持0.04 MPa,熟粮整体软硬适中,水分控制在55.0%左右,平均出酒率为58.25%;东北高粱在泡粮后粮水比1∶0.38,前40 min时,压力维持0.07 MPa,后30 min时,压力维持0.04 MPa,粮食整体软硬适中,水分控制在53.0%左右,平均出酒率为59.84%;蒸煮前期约每10 min可转锅一次,增加粮食一致性和透芯性。