| 谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度影响的研究 |
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| 引用本文： | 吴立根,王岸娜,翟耀昆.谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜失水率和硬度影响的研究[J].食品研究与开发,2007,28(1):184-187. |
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| 作者姓名： | 吴立根 王岸娜 翟耀昆 |
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| 作者单位： | 1. 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052
2. 郑州格瑞特食品科技有限公司,河南,郑州,450007 |
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| 摘 要： | 研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性及对猪肉糜糕弹性的影响。结果表明最佳作用添加量为0.45%、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2.0h;辅料大豆蛋白GsNa、大豆蛋白EGP和大豆蛋白HTP对谷氨酰胺转氨酶作用影响结果表明添加4%的大豆蛋白GsNa和添加0.1%的大豆蛋白EGP能显著改善猪肉糜的保水性及猪肉糜糕的弹性,而大豆蛋白HTP对其影响则不明显。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 猪肉糜 保水性 弹性 |
| 修稿时间： | 2006-08-22 |
STUDY ON THE EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE ON THE COMMINUTED PORK |
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| WU Li-gen,WANG An-na,ZHAI Yao-kun.STUDY ON THE EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE ON THE COMMINUTED PORK[J].Food Research and Developent,2007,28(1):184-187. |
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| Authors: | WU Li-gen WANG An-na ZHAI Yao-kun |
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| Affiliation: | 1.Henan University of Technology, Zhengzhou 450052, Henan, China; 2. Zhengzhou Great Food Company, Zhengzhou 450007, Henan, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | transglutaminase comminuted pork water-binding property springiness |
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