|
|||||
|
|
| 面包生产中的酶 | |
| 作者姓名： | 李亚纳 赵国华 阚建全 |
| 摘 要： | ０ 前言面包生产中的酶有三个来源：面粉中含有的酶类，与酵母和乳酸菌代谢有关的酶类，人为添加的酶制剂。酶在面包形成风味过程中有重要作用，酶活性的不同会带来不同风味的面包。酶活性从面粉水合后开始，一直持续到烘烤温度使蛋白质结构发生破坏时停止。和面包风味形成有关的三个酶体系为：淀粉酶（主要为α－和β－淀粉酶）、蛋白酶和脂肪氧合酶。虽然除此之外还有其它一些酶（如转化酶、氧化酶、脂酶）参与，但作用很小。下面着重讨论淀粉酶、蛋白酶和脂氧合酶对面包风味形成的贡献情况。１ 淀粉酶α－淀粉酶能水解淀粉、直链淀粉、… |