| 酸性蛋白酶水解小麦蛋白产物的乳化活性研究 |
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| 引用本文： | 傅琴琴,阙斐,冯文婕.酸性蛋白酶水解小麦蛋白产物的乳化活性研究[J].广州化工,2012,40(24):66-68. |
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| 作者姓名： | 傅琴琴 阙斐 冯文婕 |
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| 作者单位： | 浙江经贸职业技术学院应用工程系,浙江杭州,310018 |
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| 基金项目： | 2012年浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)，浙江经贸职业技术学院2011年第二批大学生创新项目 |
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| 摘 要： | 以乳化活力指数为指标,采用单因素和正交实验研究了酸性蛋白酶对小麦蛋白水解最适条件。结果表明:三个因素对小麦蛋白粉乳化性的影响由强到弱的顺序为:反应温度>pH值>酸性蛋白酶/小麦蛋白粉质量比,最佳酶解条件为:反应温度为45℃、pH值为3.0、酸性蛋白酶/小麦蛋白粉质量比为3%,并测得在最佳条件下酶解产物的乳化活力指数为17.69 m2/g,此时水解度为7.32%。本研究可为利用小麦蛋白粉开发天然乳化剂提供参考。
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| 关 键 词： | 小麦蛋白粉 酸性蛋白酶 正交实验 乳化活力指数 |
Study on the Emulsifying Properties of Wheat Gluten by Acid Proteases Hydrolysis |
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| FU Qin-qin,QUE Fei,FENG Wen-jie.Study on the Emulsifying Properties of Wheat Gluten by Acid Proteases Hydrolysis[J].GuangZhou Chemical Industry and Technology,2012,40(24):66-68. |
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| Authors: | FU Qin-qin QUE Fei FENG Wen-jie |
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| Affiliation: | (Department of Applied Engineering,Zhejiang Economic and Trade Polytechnic,Zhejiang Hangzhou 310018,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat gluten orthogonal test emulsifying property index |
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