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| 冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验 | |
| 引用本文： | 马美湖,葛长荣,王进,顾仁勇,傅伟昌,栗云菊,陈长佼,彭南山,洪亮发.冷却肉生产中保鲜技术的研究——溶菌酶、Nisin、GNa液复合性保鲜试验[J].食品科学,2003,24(4):74-82. |
| 作者姓名： | 马美湖 葛长荣 王进 顾仁勇 傅伟昌 栗云菊 陈长佼 彭南山 洪亮发 |
| 作者单位： | 1. 湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128 2. 云南农业大学食品学院,昆明,650201 3. 湖南湘西嘉阳食品工业集团公司,吉首,416000 4. 吉首大学食品科学研究所,吉首,416000 |
| 基金项目： | 湖南省重点攻关课题(99NKY1006-02)，云南省重大攻关课题(2001NG40) |
| 摘 要： | 本试验详细研究了GNa液、乳酸菌肽(Nisin)、溶菌酶在冷却肉保鲜中的效果。试验得出GNa液对维持肉的感官指标具有良好的效果，Nisin对于抑制脂肪的酸败和G^ 细菌及大肠杆菌的增殖方面具有明显的效果，而溶菌酶对于控制细菌总数的增殖、减缓TVB—N值的上升方面具有极其重要的作用。在试验中由于采用了GNa液、Nisin、溶菌酶三者配合使用，取得了非常理想的效果，以第五组的保鲜效果最为理想。 |
| 关 键 词： | 冷却肉生产 保鲜技术 溶菌酶 Nisin GNa液 复合性保鲜 |
| 文章编号： | 1002-6630(2003)04-0074-09 |
Study on the Fresh－ keeping Technology of Cooling Meat Production |
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| MaMeihuetal..Study on the Fresh－ keeping Technology of Cooling Meat Production[J].Food Science,2003,24(4):74-82. | |
| Authors: | MaMeihuetal |
| Affiliation: | MaMeihuetal. |
| Abstract: | The fresh-keeping effects of GNa Solution, Nisin and lysozyme on t he cooling meat were studied in this test. The result showed that GNa Solution h ad a good effect on maintai ning the sensory indexes of meat . Nisin had a distinc t effect on curbing the so uring of fat, inhibiting the reproduce of G+ bacteri a and Escherichia coli. Ly sozyme had a significant effect on controlling the re produce of bacteria, and de celerating the rising of the value of TVB-N.An idea l effect was gotten in the t est as a result of the use of the combinations of G Na solution, lysozyme. The fi fth group had the most ideal effect. |
| Keywords: | cooling meat GNa solution Nisin lysozyme fresh keeping of meat m eat sciences |
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