| 保鲜猪肉的研究 |
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| 引用本文： | 王斌,苏喜生,李德远,应建华,刘建锋,王爽智.保鲜猪肉的研究[J].食品科学,2000,21(12):127-128. |
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| 作者姓名： | 王斌 苏喜生 李德远 应建华 刘建锋 王爽智 |
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| 作者单位： | 武汉军事经济学院营养食品研究所,430035 |
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| 摘 要： | 当生猪屠宰后8-12h，由于细胞内各种酶继续活动，在体内产生生物化学变化而出现僵直作用。此后，糖原继续分解，肌肉松软多汁，并有一定弹性，滋味较为鲜美，是为肉的成熟过程。在低温4℃左右可存放4天。在30 ℃的夏季，各种微生物异常活跃。同时，细胞中的酶也分解蛋白质，鲜猪肉在一两天就变质1]，放出硫化氢和硫醇，与血红蛋白结合成硫化血红蛋白，产生暗绿色，并蓄积在肌肉的表面，严重影响鲜肉的感官性质和质量。在冷藏条件受限时，如集贸市场，海岛边防，尤其需要保鲜剂。生姜是一种天然的抗氧化剂，富含姜辣素，姜酮，姜油醇，姜…
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| 关 键 词： | 生姜计 食品添加剂 合鲜猪肉 抗氧化 |
Study on Ginger Juice Preservation of F resh Pork |
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| Wang Bing.Study on Ginger Juice Preservation of F resh Pork[J].Food Science,2000,21(12):127-128. |
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| Authors: | Wang Bing |
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| Affiliation: | Wang Bing et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Juice of ginger Freshening Pork Potassium sorbate |
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