说说蛋煎技法 |
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引用本文: | 胡潘元.说说蛋煎技法[J].四川烹饪,2006(10):27-27. |
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作者姓名: | 胡潘元 |
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摘 要: | 蛋煎,是将各类原料加入调好的蛋液中.然后下锅煎制成菜的一种方法。用这种方法烹制出来的菜肴,具有色泽金黄、鲜嫩可口的特点。
适合蛋煎技法烹制的原料很多,素类原料如椿芽、茴香、青椒、苦瓜等等;荤类原料如虾仁、文蛤、竹蛏、鱼肉、鸡脯肉、里脊肉等等。素类原料多加工成细小状,有的还要经过盐渍后才进行烹制,比如在做蛋煎苦瓜这道菜时,就要将苦瓜切片后加入适量精盐抓匀.腌渍约3分钟以后,再用清水稍冲洗(使苦瓜带有微微的咸味),这样既减少了苦瓜的苦涩味道,还使成菜更加可口。而对于荤类原料,有的可不经改刀,保持自然形状,如文蛤肉、虾仁等:需要改刀的原料。一般以加工成丁状或片状的居多。荤类原料加入蛋液前,也要经码味上浆处理。有的甚至还要经过初步熟处理(如经汆水或滑油)后才用于烹制。
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关 键 词: | 蛋液 技法 初步熟处理 文蛤肉 原料 苦瓜 烹制 鸡脯肉 |
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