调配型酸豆奶稳定性的研究

本文探讨了稳定剂、酸化剂和乳化剂的种类与添加量对调配型酸豆奶稳定性的影响，结果表明：高粘ＣＭＣ单独或分别配合瓜尔豆胶、ＰＧＡ使用，对酸豆奶的稳定效果均佳；ＣＭＣ的添加量为０．３％，酸化剂乳酸与柠檬酸配比为１：１，添加总量为０．４４％时，酸豆奶口感柔和；乳化剂则选用蔗糖酯，添加量为０．０５％；成品在室温下贮存３个月后检查，其感官指标符合国家酸奶饮料质量要求。