| 羧甲基纤维素钠对面团特性及面包品质的影响 |
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| 引用本文： | 乔聚林,刘传富,董海洲,左进华,代养勇,杨丽双.羧甲基纤维素钠对面团特性及面包品质的影响[J].中国粮油学报,2009,24(4). |
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| 作者姓名： | 乔聚林 刘传富 董海洲 左进华 代养勇 杨丽双 |
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| 作者单位： | 山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018 |
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| 摘 要： | 研究了添加羧甲基纤维素钠对面团特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响.结果表明,添加CMC-Na能使面团的吸水率增加,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间缩短,评价值降低,面团的拉伸能量、拉伸阻力、拉伸长度也降低;添加适量的CMC-Na可改善面包的焙烤特性,增加面包的体积,提高面包的含水量,改善面包的纹理结构,质地和口味等,延长面包的货架期;在本实验条件下,CMC-Na的添加量不宜超过6‰.
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| 关 键 词： | 羧甲基纤维素钠 面团特性 面包品质 |
Effects of Sodium Carboxymethyl Cellulose on Dough Traits and Bread Quality |
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| Qiao Julin,Liu Chuanfu,Dong Haizhou,Zuo Jinhua,Dai Yangyong,Yang Lishuang.Effects of Sodium Carboxymethyl Cellulose on Dough Traits and Bread Quality[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(4). |
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| Authors: | Qiao Julin Liu Chuanfu Dong Haizhou Zuo Jinhua Dai Yangyong Yang Lishuang |
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