健康安全的新型脂肪酶在面制品中的增白应用研究

通过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验，研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响。结果表明，LBK—B4000脂肪酶添加量为3mg／kg时，面团白度改善非常明显，色差仪分析馒头白度从86．913（对照组）提高到88．944，而当添加量超过3mg／kg时，该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓。LBK—B4000脂肪酶对面条面片也有明显的增白效果，在1mg／kg一5mg／kg的添加范围内，面片白度随其用量的增加而不断提高，5mg瓜g时达到最大；而当添加量超过5mg／kg时，面片白度提升趋于平缓。对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较，结果表明，在同样3mg／kg添加量的条件下，4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异，其中相对空白组，LBK—B4000脂肪酶的增白效果最显著，完全能取代过氧化苯甲酰等传统化学增白剂，在面制品中有广阔的应用前景。