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面点制作中的乳化机理

作者姓名：	熊彪

摘要：	在面点熟制中,面点的生坯受热,其中胶束经加热全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水包围,而成为溶液状态,由于淀粉分子是链状或分枝状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化.这种状态的淀粉称为a-淀粉.
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